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 Suiza es un país centroeuropeo que mantiene su identidad a base de neutralidad, a pesar de las constantes injerencias históricas de sus muchos vecinos. Un buen ejemplo gastronómico es el caso del Älplermagronen, que vendrían a ser los macarrones de los pastores alpinos. En los que se ponía todos los ingredientes que se disponía en esas latitudes. Este plato suele venir acompañado con compota de manzana. Como en todo el mundo, los platos de gente humilde son siempre los más sabrosos.
Para el Älplermagronen necesitamos: medio kilo de patatas cortadas a cuadraditos de unos dos centímetros de espesos, 700 centímetros de agua hirviendo con sal, un cuarto de kilo de macarrones, 200 centímetros de nata, un cuarto de cuchara de postre de nuez moscada, un poco de pimienta negra molida, cien gramos de panceta y 200 gramos de queso de montaña rallado.
Para los aros de cebolla: mantequilla para freír, dos cebollas cortadas en aros y dos cucharadas de harina.
Ingredientes para la compota de manzana: un kilo de manzanas rojas, 200 centilitros de agua, tres cucharadas de azúcar, dos tiras de cáscaras de limón cortadas finas y dos cucharadas de zumo de limón.
Precalentamos el horno a cien grados centígrados, en el que también precalentamos el molde. Mientras cocemos las patatas cortadas a cuadritos durante cinco minutos en el agua hirviendo con sal. Tras ese tiempo le añadimos los macarrones. Los llevamos hasta el punto en que estén al dente. No debe quedar apenas líquido.
Echamos la nata sobre las patatas y la pasta, y la condimentamos con la nuez moscada y la pimienta. Rellenamos el molde a razón de capa de pasta-patata y otra de queso con panceta. Lo importante que la última capa sea sólo de queso. Entonces lo horneamos durante diez minutos en el horno previamente precalentado, cuando ha cumplido ese tiempo debe de haberse fundido el queso.
Para hacer los aros de cebolla, se deja que la mantequilla se caliente en la sartén para freír allí la cebolla. Por otro lado se mezcla la cebolla cortada en aros con la harina. Se fríen hasta que las cebollas estén crujientes. Normalmente son unos cinco minutos de fritura. Para escurrirlos los dejamos sobre un papel de cocina que empape la grasa. Los reservamos en un sitio que se mantengan calientes.
En cuanto a la compota de manzana, se cuartean las manzanas con cáscara y corazón incluidos. Se cuece el agua con el azúcar, las cáscaras de limón y el zumo del cítrico. Luego se añaden las manzanas y se tapa. Importante que se hagan con fuego lento, hasta que estén blandas. Entonces pasamos las manzanas y su líquido por un colador y lo ponemos en un bol para dejarlas enfriar.
Para servir, se esparcen los aros de cebolla sobre Älplermagronen y acompañamos con la compota de manzana.
Adrian Perocca
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