| Francia saca a pasear sus castañuelas |
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| Francia |
| Escrito por Maya Stern |
 La zona del antiguo condado de Artois, que perteneciera a territorio flamenco y hoy está integrado en el departamento del Paso de Calais francés, tiene unas huellas gastronómicas definitorias a cuenta de su pasado. Una propuesta interesante es el plato mítico flamenco llamado Potjevleesch, que significa pequeño tarro de carne, donde se combinan varios tipos de carnes. Los ingredientes para unas ocho personas serían: un pollo (de aproximadamente kilo y medio), medio conejo (una rabadilla y dos muslos), 300 gramos de espinazo de cerdo, dos patas de ternera (cortadas en dos), dos cebollas picadas, tres dientes picados de ajo, 200 gramos de chalotes picados, un ramillete de hierbas, un limón cortado en laminitas, diez centilitros de vinagre, un litro de vino seco blanco, ocho gramos de pimienta molida y finas hierbas y sal. Preparación: coger una olla (del estilo 'creuset'). Se le añade mantequilla y aceite para freír el pollo (que se corta en ocho trozos), la rabadilla (cortada en cuatro trozos), los muslos (cortados en dos trozos) y el espinazo (cortado en cuatro trozos). Se añade el ajo, la cebolla, los chalotes, las láminas de limón y el ramillete de hierbas. Tapar y cocer durante diez minutos, entonces es cuando se echa el vinagre, el vino blanco, las patas de ternera, y 20 centilitros de agua. También salpimentar. El siguiente paso es cocinarlo al horno y tapado. Se hará muy lentamente a 150 ºC durante tres horas y cuarto. Al sacar del horno, con mucho cuidado se apartan los huesos de la carne y se hacen cuatro montones: carne de conejo, carne de pollo, carne de cerdo y las patas de ternera. En una cazuela larga de porcelana, disponer las carnes en capas, presionando al mismo tiempo, y incorporando las finas hiervas (perejil, perifollo, estragón, cebolleta…). Rociar con el líquido del cocido, tamizar y dejar enfriarse a temperatura ambiente. Colocar la terrina al fresco. Se podrá probar después de un día, quitándola del molde. La aportación del limón se explica por la ocupación española de Flandes. Un consejo, si deseáis probar un autentico Potjevleesch, es parar por la carnicería Duverlie en Godewaersvelde.
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