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 Desde que en el banquete inaugural de la Gran Exposición de 1873, cuando el káiser Guillermo I, el canciller Otto von Bismarck, el duque Patrice Mac Mahon presidente de la tercera República de Francia, el emperador Pedro II de Brasil y Cristian IX de Dinamarca probaron el tafelspitz, se puede considerar esta exquisitez como plano nacional de Austria. Sin duda el orgullo culinario de mi tierra. Permítanme que les cuentecómo se prepara...
Ingredientes para la carne: un kilo de pulpa vacuna muy tierna y magra, un litro y medio de agua, tres zanahorias, 200 gramos de apio, una cucharadita y media de sal, un puerro, dos cebollas grandes, unos 30 gramos de perejil, 600 gramos de patatas, media cucharadita de pimienta, y dos hojas de laurel.
Ingredientes para la salsa de rábano picante: 30 gramos de manteca o margarina, 25 gramos de harina, 375 mililitros de caldo (de la que suelte la carne), 120 gramos de crema, 40 gramos de rábano picante rallado, media cucharadita de limón, sal a gusto, una pizca de pimienta, una cucharada de aceite. En su defecto, se puede utilizar salsa de rábano preparada.
La preparación de la carne: secar la carne con papel absorbente y colocar en la cacerola con agua hirviendo, junto con la sal, el laurel y la pimienta. Bajar la temperatura como para que la carne siga cocinándose a 80ºC como máximo con la cacerola tapada. Después cocinar durante dos horas. Es muy importante que la carne se cocine sin que hierva, ya que, si se hierve, se endurecen las fibras colagenosas y la carne se seca. Quitar la espuma que se forma en el agua con una espumadera de cuando en cuando.
Lavar, pelar y cortar el apio y la zanahoria. Cortar el apio en dados. Limpiar el puerro, cortar longitudinalmente por la mitad y luego en trocitos. Pelar y cortar las cebollas en dados. Cuando haya pasado una hora y media de cocción, agregar las verduras cortadas a la carne. Seguir cocinando a fuego lento la media hora restante.
Apagar el fuego y dejar la carne en la cacerola unos veinte minutos para que se asiente. Colar el caldo y colocar los 375 mililitros del mismo en el recipiente en el que se hará la salsa. Poner la verdura en otro recipiente y taparla.
Mientras la carne descansa, se prepara la salsa de rábano picante. Primero, derretir la manteca o margarina en un recipiente pequeño. Agregar la harina y revolver constantemente hasta que la mezcla tome un color amarillo claro. Agregar los 375 ml de caldo y la crema, revolviendo bien con una batidora de mano para que no haya grumos. Calentar la salsa hasta que hierva y luego del primer hervor bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando sin tapa. Revolver de vez en cuando. Agregar los rábanos rallados y revolver cuidadosamente. Sazonar con sal, azúcar y jugo de limón.
Cortar la carne en rebanadas y colocarla en una fuente playa. Rociar con el caldo restante y decorar la fuente con la verdura y el perejil fresco cortado finamente. Este plato se puede acompañar con papas hervidas y ensalada de lechuga.
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