| Con tajín o sin tajín |
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| Marruecos |
| Escrito por Karim R. |
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Se ponen los albaricoques en remojo en un bol con agua tibia. Se limpia las espaldas de cordero y se practica incisiones superficiales en la carne con un cuchillo, entrecruzando las líneas. Por otro lado se calienta en una cazuela dos cucharadas de aceite, y se añade las cebollas picadas, dos ramas de canela, las hebras de azafrán, la sal y la pimienta. Así hacemos un sofrito a fuego fuerte. Incorporamos las espaldas de cordero, les damos varias vueltas para que se doren y se impregnen bien con las especias. Se vierte sobre la carne las otras tres cucharadas soperas de aceite de oliva y espolvorear con jengibre. Se pone agua hasta cubrir la carne y dejar cocer durante media hora. Tras ese tiempo se añade el cilantro y perejil picados. Continuamos la cocción, como mínimo, durante otra media hora más. Para la preparación de las ciruelas, se vierte agua en una cazuela o cazo y añadimos una rama de canela, rodajas de limón, el azúcar y las ciruelas. Se hierven hasta que estén tiernas. Se escurren los albaricoques y se sofríen con 20 gramos de mantequilla. Cuando el cordero esté tierno se retira del fuego y lo reservamos. En una cazuela, pasamos por el chino la salsa resultante de la cocción de la carne, y la reducimos con fuego fuerte. Le añadimos un trozo de mantequilla y la batimos para que se integre en la salsa mientras seguimos reduciéndola.
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Comentarios (1)
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Una de las comidas más populares marroquíes es el tajín (o tayín), llamado así por el recipiente en que se cocina. Se trata de una cazuela de barro con tapadera cónica que condensa el vapor de la cocción hasta que recupera su estado liquido y cae sobre la cazuela, por lo que al guisar a fuego lento no es necesario añadir ningún tipo de liquido al guiso y los ingrediente se cocinan con su propio jugo permitiendo conservar todo su sabor y sus propiedades. Pero como es difícil tener un tajín en la cocina, enseñaré como hacerlo si no disponemos de él. 
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